羧甲基纤维素钠在不同食品生产加工中的作用

羧甲基纤维素钠在国内最早被应用于方便面的制作，随着我国食品工业的发展，CMC在食品生产的应用途径越来越多，不同的特性起到了不同的作用，如今，已被广泛使用于冷饮、冷食、方便面、乳酸菌饮料、酸奶、果奶、果汁等众多食品行业。

一、CMC在食品生产中的功能

1、增稠性：在低浓度下获得高粘度。可控制食品加工过程中的粘度，同时赋予食品润滑感。

2、保水性：降低食品的脱水收缩作用，延长食品的货架期。

3、分散稳定性：保持食品品质的稳定性，防止油水分层（乳化作用），控制冷冻食品中的结晶体大小（减少冰晶）。

4、成膜性：在油炸食品中形成一层胶膜，防止过多吸收油脂。

5、化学稳定性：对化学药品、热、光稳定，有一定的抗霉变性能。

6、代谢惰性：作为食品的添加剂，不会被代谢，在食物中不提供热量。

7、无臭、无毒、无味。

二、食用CMC的性能

CMC在食用行业用作添加剂在我国已有多年，这些年来，生产企业都在不断提高CMC的内在质量。

A、分子分布均匀，体积比重较重；

B、高耐酸性；

C、高耐盐性；

D、高透明度，游离纤维极少；

E、凝胶少。

三、在不同食品生产加工中的作用

（一）在冷饮、冷食生产中（冰淇淋）的作用：

1、冰淇淋成份：牛奶、糖、乳物剂等能均匀地混合；

2、成形性能好，不易破碎；

3、防止冰结晶体，舌触有滑感；

4、光泽好，美观。

（二）在面类中（方便面）的作用：

1、当搅和压延时，其粘性和保水性强，且含有水分，搅拌容易；

2、蒸汽加热后产生薄膜保护层，表面光滑又富有光泽，易加工；

3、油炸的耗油量少；

4、可改善面质强度，在包装搬运中不易破碎；

5、口感好，开水泡不糊。

（三）在乳酸菌饮料（酸奶）生产中的作用：

1、稳定性能好，不易产生沉淀；

2、可以延长产品的货架时间；

3、抗酸性强，PH值2-4范围内；

4、可以改善饮料口感，入口滑爽。